风靡潮汕的普宁豆干，背后竟有这么多你不知道的讲究
2020-05-26 15:40
脆皮嫩肉气腾腾，蘸以香椒热辣萦。
难遽下咽频转动，待吞落肚汗微生。
宜将温酒三杯下，却把虚荣一笑轻。
美食珍馐随处有，家乡风味最牵情。
——普宁籍现代诗人张华云《油炸豆干》
普宁豆干
▲蘸韭菜盐水（或葱花盐水）吃的普宁豆干
“普宁豆干”是普宁最著名的豆制品之一，又叫“普宁炸豆腐”。但事实上，它并不是豆腐（“普宁豆干”≠“普宁豆腐”），而是一种 豆浆加薯粉制作出来的豆干，潮汕人也称它为薯粉豆干，以普宁流沙镇出来的豆干最为优质，豆浆幼滑、肉厚、清凉爽口。
别看豆腐小小一块，它的制作工序可是很繁杂的——磨浆，除渣，煮桨，配膏，试粉，掺膏，搅和，卤，包块，压块，煮熟，费时费工费力，每一道工序都要经过严格把关，才能做到保证每一块豆干的质量！
普宁豆干的来源
普宁最早制作豆干的是普宁市燎原镇光南村人，在明宣德元年， 至今已有600多年的历史。据传，元朝末年，群雄并起，陈友谅被朱元璋打败之后，他的军师何野云（人称虱母仙）流落到普宁一带。当时，光南村的二世祖母逝世，请何野云选地造墓，何野云感于主人的盛情款待，教给了光南人做豆干。从此，光南村人便制作豆干到集市上出卖，制作豆干剩下的豆渣，便用来喂猪。因此，制作豆干和养猪便成为光南村民近600年来的主业。
有趣的是， 光南的豆干形状为四方形，但中间凹下一个小四方形，这种形状的豆干像一个官印。据说之所以制作成这个形状，也是光南人祈求子孙能当官富贵的一个念想。但其实，它的实质用处是在豆干的中间压上一小块木板以助排挤水分，让豆腐尽快成“干”。
因为潮汕话中的“干”与“官”同音，普宁当地还有一习俗，在小孩子上学时，要买豆干祭拜孔子并给孩子吃，寄意读书聪明将来可以做官。
小小豆干讲究多
普宁豆干能成为潮汕菜的一个品牌，
自然有其过人之处
第一是用料
普宁豆干的原料中有约占原料20%的薯粉，这可能是产生酥皮和嫩肉并且分离的原因。薯粉的质量最为重要，其次才是黄豆，正所谓“头粉二豆三师傅”就是这么来的。
还有一种配料是黄栀，在豆干起锅前加入，黄栀气味芳香，有清热、泻火、凉血的药效，是天然食用黄色素，所以普宁豆干有特殊的香气和漂亮的黄色，这也是让切开的浮豆干看起来有“金包银”效果的原因。
第二是看做豆干的功夫
首先是磨浆，磨浆至少磨两次，然后是加粉，这是豆干质地的关键；温度的掌握很重要，关键区域在66°到70°之间，而加粉、搅拌、点石膏等综合因素，可以决定最后的豆干是专门油炸的，还是只能煎煮的，还是既可以油炸又可以任意烹饪的。
第三是水
另外一个影响豆干整体口感的关键材料是水。普宁周边山地是莲花山向东南延伸的支脉，水质寒凉清冽，是清爽口感好豆腐的重要前提。
重碱轻酸的水质在制作豆制品上具有很大的优势，这造成了普宁人对豆制品的情有独钟，也是他们后来虽改用了北方的优质黄豆来制作豆制品，却仍坚持用当地水源的原因。
第四是看炸豆干的功夫
最重要的是大鼎深油，大鼎深油炸出来的豆干外酥内嫩、外香内滑，也许这就是街边专门店的豆干好吃的主要原因。
目前，普宁流沙镇出来的豆干最为优质，豆浆幼滑、肉厚、清凉爽口，其炸豆腐也是被誉为最好吃的普宁炸豆腐之一。
▲油炸豆干
▲炸得金黄的豆腐角
吊一盏夜灯，起早贪黑，这些数十年来始终坚持手工制作的匠人们实在值得我们的尊敬，他们传承的不仅仅是一门手艺，更是一种精神。
资料来源于网络
编辑 | 时年八节
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