4月9日上午，首版江苏省米其林指南在宁发布，全省74家餐厅入选，南京占32家，上榜总数为省内城市最多。其中，一星餐厅2家、必比登推介餐厅16家、入选餐厅14家。这不仅是江苏美食的“高光时刻”，也是南京美食文化、城市形象与国际的又一次双向奔赴。
一直以来，南京市高度重视餐饮业发展，把餐饮业作为促消费、惠民生的重点领域，让美食成为城市文化的鲜活注脚。这里有韵味十足的老味道，《儒林外史》中的秦淮茶社、《南都繁会图》里的盐水鸭、《随园食单》中的金陵菜谱，承载着千年文脉的味觉记忆。这里有兼容并蓄的厚味道，文人菜的清雅、清真菜的醇正、市井小吃的鲜香，与法式甜品、意式咖啡碰撞出“百味无界”的包容气度。这里更有崇尚创新的好味道，秦淮小吃淬炼新味、主理人小店引领“食”尚，南京餐饮在经典传承中焕发新的生机和活力。
米其林指南全球总监格温达·普勒内克：“南京值得被推荐 我要去打卡南京小吃”
4月9日，米其林指南全球总监格温达·普勒内克专程飞到南京，参加首版江苏省米其林指南发布活动。在接受记者采访时，他说，这次来南京，他心里有一个“打卡清单”，“比如，我特别想去尝试李记清真馆，它的历史非常悠久，也是很多南京人心中的地道小吃代表。这样的地方，正体现了南京本地饮食文化的底蕴和魅力”。
格温达·普勒内克是第一次来南京，但是此前他已经从米其林指南的匿名评审员那里获得了很多关于南京的信息。他说，南京是名副其实的美食之都，南京本地深厚的烹饪传统、优质的食材以及充满活力的美食文化，都令米其林评审员们印象深刻。
在格温达·普勒内克看来，真正有活力的美食生态，不仅来自优秀的厨师和优质的食材，更来自深厚的本地饮食文化，以及热爱美食的本地食客。正是他们的参与，推动这座城市餐饮活力的形成与不断发展。
记者注意到，在这次的米其林榜单中，除了高端餐厅，也有很多贴近大众的民间小吃，例如南京的芳婆糕团店和小潘记鸭血粉丝汤等大家常吃的餐馆榜上有名。这些餐厅是通过怎样的评选机制评选出来的？格温达·普勒内克告诉记者，米其林评审员在实地走访每座城市搜寻餐厅时，会始终坚持关注食物本身的品质，无论是高档餐厅，还是一家亲民的本地小吃店，评审标准的核心始终是能否提供高品质的美食体验。街头小吃和地道小店其实也是当地美食文化和烹饪传统的一部分，呈现出丰富多元的风貌。因此，只要品质够好，这些小店也可以进入米其林指南的评选视野。
“多样性也是南京这座城市魅力的重要组成部分。”格温达·普勒内克告诉记者，“美食体验可以是多层次、多场景的，就我个人而言，从米其林星级餐厅到最地道的街头小吃，都是我想去尝试的，这正是旅行和美食体验的乐趣所在。”
“南京是一座充满惊喜的城市，也是一座值得被更多人认识和探索的美食目的地。从中国本地食客到国际旅人，南京都值得被推荐，因为这里的魅力足以让人专程而来。”格温达·普勒内克说。
两家餐厅上榜米其林榜单，主厨侯新庆：“练好内功的同时 要与时俱进融合创新”
4月9日中午，位于香格里拉酒店42楼的江南灶·云府和一楼的江南灶，涌入大量前来打卡的消费者。前者是南京上榜的2家米其林一星餐厅之一，后者上榜“米其林指南入选餐厅”。刚刚上台领回奖的侯新庆是这两家餐厅的主厨，站在门口，他望着络绎不绝的客流，笑在脸上喜在心里。
从1989年至今，侯新庆从事厨师行业已经36年，并且一直坚持在一线。他说，自己非常热爱这个行业，“这次两家餐厅上榜，代表了米其林对餐厅和我们厨师的认可，我非常激动和自豪。”
在侯新庆看来，餐厅要能够得到米其林和广大顾客的认可，首先要“练好内功”，用更好的品质和服务，让更多顾客来吃江南灶并且吃得心满意足。有着“淮扬刀客”之称的侯新庆，曾在《舌尖上的中国》节目中烹制文思豆腐，细如发丝，让淮扬菜的刀法名声大噪。他说，只要功夫下得深，蒙着眼睛切豆腐也不是难事。不只是一手好刀工，17岁就迈入厨师行业的侯新庆对于淮扬菜里的很多功夫菜都烂熟于心，比如备受喜爱的狮子头，选用什么部位的猪肉、肥瘦的比例、炖煮的时间、每个狮子头要做多大，他心里都有一套明晰的标准，经过严密的工序和精细的烹饪技法，方能做出一道好口碑的狮子头。
“我们要继承传统的技艺，但不能总是依赖传统的方式一成不变。” 侯新庆把“融合”与“创新”也看得格外重要，他说，各种菜系都有值得借鉴和融合的地方，餐饮必须随着时代一起发展。他借鉴闽菜的思路，加上淮扬“三头宴”之一的鱼头，推出了招牌菜“鱼头佛跳墙”，用传统佛跳墙方式来料理大鱼头，给食客留下了深刻的印象，这道创新菜已经成为顾客到店用餐的必点菜。
“江南灶开了11年了，我常常坐在店里观察，刚开始的时候，来店里的更多是40岁以上的中年人，如今，年轻人已经成为消费主力。年轻人的饮食观念引领着新的餐饮发展趋势，也影响着他们父母辈的用餐选择。”侯新庆说，南京是一个热门的旅游城市，更多的食客来到南京品尝本地美食，他们选择通过社交媒体“种草”然后打卡，这就更需要餐厅进一步提升品质，以赢得消费者的口碑，“上榜米其林有望给我们带来更好的生意，这是机遇也是挑战，我们也将继续在传承传统烹饪技巧的基础上，呈现出与时俱进、创意融合的好菜品。”
南京餐饮商会会长沈加华：“米其林的到来 激励本地餐厅不断创新和进步”
一直以来，南京市高度重视餐饮业发展，把餐饮业作为促消费、惠民生的重点领域，让美食成为城市文化的鲜活注脚。米其林指南的到来，也让南京餐饮业为之一振。
“米其林指南作为国际权威标杆，它的到来对南京餐饮业发展有着积极的影响。”南京餐饮商会会长沈加华表示，南京目前正在加快建设国际消费中心城市，需要在餐饮行业再实现一个提升。多年来，南京餐饮业一直期待米其林指南的到来，餐饮企业也在积极争取希望可以“走近”米其林指南甚至上榜。
在沈加华看来，米其林的“高级”是品质上的高级、创新上的高级。米其林指南的到来，不仅仅意味着南京拥有了米其林餐厅，丰富了城市的美食生态，“它更是一个标杆，能够激励本地餐厅不断创新，提升服务质量，从而带动整个行业的进步。”
南京32家餐厅上榜“米其林” 你吃过哪家？
●米其林一星餐厅2家
帝粤轩
主厨梁翔东拥有逾三十年的粤菜经验，擅长烧味、汤羹、小炒、海鲜等传统菜式。餐厅食材大多来自广东，包括主厨家乡顺德的常见配菜，如榄仁和大头菜，用以增添风味。烧味由广东师傅按照传统调味腌制，每天限量供应，建议提前预订。其中吊烧脆皮鸡精选清远鸡，经过复杂的处理工序，最后炸至外皮呈深棕红色，口感香脆、肉质嫩滑。
江南灶·云府
餐厅由主厨侯新庆带领团队，以本地优质时令食材入馔，同时在传统基础上加入创新元素，带来精致的淮扬菜体验。推荐淮扬八宝鸽配十二头干鲍，由八宝鸭改良而成，鸽肉搭配干鲍和鲍汁一同享用，油润鲜美。餐厅必须提前预约，主厨会按时节和客人要求定制菜单。
●米其林必比登推介餐厅16家
迟慢厨房
都市里的乡村
芳婆糕团店
广迎居·老正兴
好婆汤包
侯品小苑
金陵汪家馄饨（集庆路）
金陵杨家馄饨店（曹都巷）
南城燕归楼
李记清真馆
强烨饭店（长白街）
三百碗宝应长鱼面
小潘记鸭血粉丝汤
馨方园食府
徐建萍汤包（热河南路）
囿面
●米其林指南入选餐厅14家
江南灶
芳芳法餐厅（建邺）
百年
龙吟山房（江宁）
万豪
梦都会
品宁府
品煨江南
梅苑
紫金山院
万国春花园餐厅
西北桥头拉面大王
余川
元景宴
南京支持餐饮企业做特色、提规模
入围各类榜单
提升品牌价值
●3家企业入选2024中国正餐领跑企业50强
●5家餐厅上榜“黑珍珠”
●开展“秦淮小吃”遴选活动和技能竞赛
●打造高品质“秦淮小吃”典范
●33家餐厅入选美团“年份品牌餐厅榜”
●58家商户上榜大众点评2024年“必吃榜”
南京日报/紫金山新闻记者 黄琳燕
