文 | 魏水华
图 | pixabay
大多数人眼里，吃荔枝的全部工具，只需要一双手和一张嘴。但对闽南和潮汕地区的人来说，还需要额外加一碟酱油：蘸着吃。
不仅荔枝，在闽南和潮汕，几乎所有的水果都可以蘸酱油：桃子、芒果、李子、橙子、杨桃、橄榄、苹果、西瓜、杨梅。最好再搭一碗稀饭配着吃，这就是一顿让人满足的夜宵。
为什么当地人会迷恋水果蘸酱油的味道？
No:1 壹
酱油替盐：解构人类对咸味的追求
解构水果蘸酱油的味道，就要从酱油本身的味道谈起。
豆类种子中的蛋白质被发酵分解，产生氨基酸。这是构成人类躯体的基本元素，本能赋予了我们感受氨基酸的味觉愉悦。日语将这种愉悦称为“旨味”，而汉语则称为“鲜”。
豆类中的淀粉和氨基酸，在日照、发酵所蓄积的温度催化下，发生美拉德反应，形成由酮类和醛类为主要化学物质构成的类黑精。它赋予了酱油深邃的颜色和独特的香气，也让其滋味更加复合多元。
最重要的是，盐参与了豆类发酵的全过程，抑制杂菌的产生，并为酱油提供了咸的底味。
没错，中国人在发明酱油上费劲心思做的一切，其实都是为了咸味——少用盐、代替盐的同时，让味道水平不降低，甚至可以更好一些。
加入不值钱的，对土地要求不高、产量却极高的豆类，是一门一本万利的生意。这是信奉“花小钱办大事”“勤劳持家”的中国人的哲学与智慧。
事实上，在人类的大部分历史时期里，盐作为第一种被发现的调味品，一直非常贵重。海岸线漫长如欧洲，中世纪之前的烹饪中都是不加盐的，只在上桌的时候，才会饶有仪式感地把盐撒在食物表面；在《圣经》里，洁白而昂贵的盐，是高贵品格的象征；在英国王室的餐桌上，盐只能放在国王面前，其他人要以身份高低决定坐的位置距离盐的远近；而在达芬奇的《最后的晚餐》中，一只翻倒在犹大面前的盐瓶，预示了叛逆者死亡的下场。
而在内陆纵深广大的中国，“民皆淡食”，盐更加精贵。炎帝、黄帝血战阪泉；楚国、秦国侵略巴蜀，起因都是为了盐资源。始皇帝的名言：“得盐者得天下”说明了那个时代的一切。即便到了经济社会高度发达的唐朝，盐税依然占到国家财政收入的一半以上，“天下之赋，盐利居半”。
酱油，就是基于全社会缺盐的现实，发明出的一种用较少的盐，制造更多调味品的工艺。
本质上来说，酱油的滋味，与味精和盐的“叠加效应”是一样的：合理使用的前提下，由氨基酸盐构成的味精，与盐复合调味，比单纯用盐达到某一咸度，含钠量更少。
所以，水果蘸酱油的本质，来自于古代水果蘸盐的传统。
No:2 贰
盐加一切：人类与调味品的纠葛
在中国，水果蘸盐其实是极有历史传承的吃法。古人甚至限定了，只有江浙地区出产的，纯净度较高的海盐“吴盐”，才是专门用来搭配水果的调味品。
唐朝李白有诗：“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪”，这是把杨梅装在精致的玉盘里，撒了吴盐来吃；北宋周邦彦有词：“并刀如水，吴盐胜雪，纤指破新橙”这就更讲究了，用太原产的锋利小刀破开橙子，抹上吴盐来吃。
直到今天，各地依然有用盐水泡洗水果的习俗，菠萝、杨梅、杨桃，都能用盐水泡。除了洗净、消毒，人们认为盐水能提味，让水果更甜。
广东人街头甚至还流行一种甘草水果。在甘草煮出的汁水中兑入盐，再浸泡木瓜、芒果、西瓜等水果，尤以酸味大的水果居多。在甘草料汁中泡过数小时后，酸涩褪去，倍加甘甜。
甘草水果
蘸酱油吃水果的闽南潮汕，只是中国“咸吃”水果众多例子中的一员。
一个有趣的现象是，大部分用盐调味的水果，都是产自长江以南、甚至南岭以南的亚热带，热带水果。这种食俗，与中国历代长江以北、黄河流域的政治中心完美地擦肩而过。联系到历代以盐为贵的历史，不难得出一种猜测：水果蘸盐，对于缺乏热带、亚热带水果的地区来说，也许一开始只是一种增强仪式感的“摆阔”行为。
事实上，与中国北方纬度相似的日本，热带和亚热带水果也长期匮乏，今天日本市场里西瓜的价格就说明一切。与之相对，日本也保留了大量类似的饮食习惯，比如草莓蘸盐、西瓜撒盐、青梅渍盐、牛油果拌酱油等。“牛油果蘸芥末酱油，就像在吃油肥肉厚的鱼肉刺身”，这是日本综艺节目《秘密岚》里的著名台词。
虽然日本并不缺盐，但因为水果精贵不易得，所以要用盐、酱油这些咸味的调料增强其滋味层次，并给予更多的仪式感。
盐是人类能感受到的酸、甜、苦、咸、辛、鲜六种味道中，自然界存在的唯一能准确对应的物质。对缺盐的人们来说，以这种滋味丰富的调味品，为很多精贵不易得的食材，提供了多变的可能性。
中国的新疆、西藏以及南亚次大陆的印度、巴基斯坦，都有以盐入奶茶的习俗，作为一种既能饱腹，又可提神的嗜好品，盐除了提供滋味之外，还能有效掩盖茶味的苦涩。这是中国汉唐时代以“盐酪椒姜”煮制茶汤的文化外溢。一直到公元十二世纪左右，砂糖被低成本地发明后，操作比盐奶茶简便的甜奶茶才向西方更广大的世界传播。
土耳其人在冲泡咖啡的时候，喜欢加入盐，当地人觉得盐水萃取的咖啡会产生更多泡沫，可以让咖啡口感更细腻，并中和咖啡的苦味、涩味——与中国人认为盐可以中和水果中的酸味如出一辙。
中亚原本是不产咖啡的，这种能让人愉悦和兴奋的豆子，曾是埃塞俄比亚入侵阿拉伯半岛南部时传入，并被前来麦加朝圣的教徒带到整个穆斯林世界。对土耳其人来说，这是一种让人向往的“异世界风味”，用司空见惯的奶与糖搭配当然是不够的，只有盐，才能凸显其身份地位。再后来，喝咖啡加盐的习惯，随着阿拉伯帝国的扩张，被带到了匈牙利、西伯利亚，甚至斯堪的纳维亚半岛等地。
与之类似，美国人在调制鸡尾酒时，都喜欢用“盐口杯”，简言之，就是把酒液装在杯口抹上一层盐的透明玻璃杯中。喝酒时，盐随着酒液滑入喉咙。美国人觉得这能中和烈酒的烧灼感。
这种盐口杯的发明者，是一位洛杉矶的调酒师。在对作品的介绍中，他说：这是来自墨西哥的风味。后来，美国人品尝来自墨西哥的龙舌兰酒时，都喜欢咬一口柠檬、舔一口盐，再喝一口酒。许多人都会告诉你，这是“正宗墨西哥的喝法”，讽刺的是，真正的墨西哥人绝不会采纳这种“墨西哥风味”。
No:3 叁
咸甜平衡：中国人的哲学与智慧
不管是南亚的茶加盐、中亚的咖啡加盐，还是美洲的酒加盐，本质上，都是在嗜好品中加入原本没有的味道层次，掩盖让人不悦的烧灼感和苦涩感。
但中国人的水果蘸盐、蘸酱油，却有着更深层次的意义和价值。
人的大脑皮层，拥有感受味道的保护机制，第一次接触某种味道时，带来的刺激是最强烈的——这有助于我们快速识别食物是否能吃。所以，吃麻辣火锅的第一口是最辣的、吃腌肉火腿的第一口是最咸的、喝汽水的第一口是最爽的、吃西瓜的第一口是最甜的。
但“蘸”作为一个动作，让每一口水果之间形成间隔。少量的盐或酱油让味觉感受“复位”，结果就是每吃一口水果都像第一口一样甜。
除此之外，盐或酱油能促使水果发生渗透作用，植物细胞液从细胞膜内的低浓度环境流向细胞壁外的高浓度环境，水分流失、糖分和氨基酸集中，让水果的风味物质更浓、更均匀。
与此同时，一部分水果还有刺激口腔粘膜的蛋白酶和有机酸。比如很多人吃菠萝时都会觉有“扎嘴”的感受，正是这种植物的自卫机制在起作用。但盐或酱油的参与，则能从一定程度上抑制、破坏这类蛋白酶和有机酸的活性。所以吃菠萝、杨梅之前泡盐水，除了杀菌清洁之外，还有消除“扎嘴”感的作用。
相比于意大利人郑重其事地以生火腿包裹蜜瓜，来凸显瓜肉的甜美，中国人的一蘸，一泡，彰显了我们在饮食方面以小见大的智慧，与“事了拂衣去，深藏功与名”的江湖气度。
正如老宰相伊尹所推崇的“治大国如烹小鲜”，咸与甜二者，滋味调和、共存相生、相互平衡，是中国人不断追求的完美状态，也是中国哲学在为人处世、经世济用方面的理想境界。
